Губит людей не пиво, губит людей глобализация

ibigdan — 14.11.2012 — СНГ

Дошли руки до отчёта с экскурсии на Бердичевский пивзавод.

Дисклеймер: В Украине есть ещё несколько заводов, которые варят пиво по старинке и стараются сохранить качество. Есть и такие, которые интересуются больше объёмами производства и прибылью. Но поскольку я не был на этих заводах, то могу судить только по результату — вкусу пива. И на мой вкус «Бердичевское» намного лучше, чем пиво крупных брендов, а уж технологии тому виной или мой неправильный вкус — это вы сами решайте, после того, как прочитаете мой отчёт и попробуете «Бердичевское» сами :)

Поехали. За 13 километров до Бердичева видим вот такую картину:

Это не электроподстанция :) Это поля хмеля, много полей. Правда урожай уже собран, так что видны только бетонные столбы для подвязки вьющихся растений.

А знаете ли вы, что в Украине растёт один из самых лучших хмелей в Европе?.. Всё дело в почве, благодаря которой украинский хмель богат на альфа-кислоты — это самая важная составляющая хмеля, у него даже цена зависит от содержания альфа-кислот. До второй мировой войны правобережная Украина выращивала хмель на экспорт, затем в СССР масштабы производства зависели от «политики партии» (если приказано сеять кукурузу — значит будут кукурузу), затем значительная часть полей была уничтожена во время антиалкогольной кампании. В современной Украине хмелеводство дотируется государством и постепенно возрождается, но очень медленно. Дело в том, что хмель — культура нежная и многолетняя, первые 3-4 года идут вложения и только потом результат. Фермерам намного выгоднее посадить «бурячки» или рапс, а пивзаводам выгоднее покупать импортный гранулированный хмель. Так и живём.

Да, забыл сказать, что большая часть полей на фото принадлежит Бердичевскому пивзаводу — для производства он использует только свой хмель.

А вот и сам завод. Основан он в 1861 году чешским колонистом Станиславом Чепом, здание на фото аутентитчное — ему 150 лет.

Завод прошёл через первую мировую войну, революцию, гражданскую войну, национализацию, НЭП, вторую мировую (завод сильно пострадал от бомбёжек), перестройку, распад СССР и последующие экономические кризисы — и всё равно производил замечательное пиво.

«Аутентичность» и древность касаются двух вещей: зданий и технологии производства, которую очень берегут от новомодных изменений. Оборудование на заводе разумеется новое и соответствует всем санитарным нормам :) За этим тщательно следит охранник:

Однако «летс гоу ту їсти зе борщ» — в смысле пора отправляться на экскурсию. Наши гиды:

Экскурсия начинается с «солодовни» — помещения, в котором проращивают ячмень:

Ячмень тоже местный, выращивается в районе Бердичева. Правда поля не принадлежат пивзаводу — фермерские.

В помещении поддерживается постоянная температура и влажность.

Кстати, о влажности. Ячмень предварительно замачивают пару дней вот в таком чане:

Затем складируют в кучи, и время от времени перемешивают зерно, чтобы оно не перегрелось из-за выделяемого им углекислого газа. По этой же причине солодовня нуждается в усиленной вентиляции — зерну нужен кислород.

На Бердичевском заводе зерно лежит в открытых кучах и перемешивают его вручную, есть заводы где зерно прорастает в закрытых контейнерах, автоматически перемешивается и вентилируется. Но при такой автоматизации невозможно визуально наблюдать за состоянием зерна и гарантировать достаточную степень проращивания — как получится, так и будет.

Зерно прорастает несколько дней — в зависимости от сорта ячменя и сорта будущего пива.

Это «переросток», слишком большой:

Если кто не в курсе, проращивают ячмень не для ростков — в пиве они не нужны, их потом убирают. В процессе проращивания ячмень превращается в «солод» — крахмал в зерне частично превращается в глюкозу, сахарозу и мальтозу, белковые соединения распадаются до аминокислот и т.д. — эти процессы продолжаются при брожении, и благодаря солоду пиво считается очень полезным напитком.

Проросшее зерно сушат (около месяца), в зависимости от температуры получается светлое пиво (низкая температура сушки) или тёмное (высокая). Затем солод дробят и отправляют в варочный цех. В этом чане солод заливают водой (у завода своя артезианская скважина глубиной 110м) и оставляют бродить. Полученная смесь называется «затор»:

В абзаце выше я упомянул мальтозу — этот сахар обладает способностью к брожению без добавления дрожжей. Вы наверняка встречали на бутылках пива, в разделе «состав» фразу «мальтозная патока». Спрашивается — зачем она нужна, если в солоде есть своя мальтоза?… Совершенно верно — таким образом производитель увеличивает количество мальтозы в «заторе», в случае если солод получился плохой. Удивительно, но на Бердичевском пивзаводе солод всегда хороший и пиво бродит как надо :) Что мешает заводам-гигантам делать так же? Сложно сказать, но патоку добавляют многие, поэтому пиво у большинства заводов практически не отличается на вкус — если провести «слепой эксперимент», вы вряд ли отличите продукцию «Оболони» от «Черниговского» и других «монстров».

Всё дело в патоке — теоретически можно сварить пиво только из неё, получится очень крепкая жидкость. Только на пиво она не будет похожа, поскольку пиво — это в первую очередь не спирт, а вкус и запах, которые дают те самые несбраживаемые сахара и энзимы, которых очень много в настоящем сусле из солода. В результате брожения патоки не получается весь тот букет сахаров, высших спиртов и эфиров, которые отвечают за аромат и вкус.

Так что чем больше патоки в пиве, тем меньше оно является собственно «пивом». Я понимаю, что со мной будут активно не соглашаться представители концернов, но ребята, нет ничего проще — попробуйте Бердичевское «Кармелит» и какой-нибудь аналогичный сорт «Славутича», и вопрос снимется сам собой.

Вернёмся в цех. Оборудование установлено не так давно, немецкое, из нержавейки и пищевого алюминия:

В этом чане происходит собственно варка сусла:

За один раз варится один сорт пива, после варки оборудование промывается.

Во время варки в сусло добавляется хмель, шишечки которого предварительно переработали вот в такие гранулы:

По запаху напоминают кошачий корм, а по виду — корм, прошедший через кота :) Но это таки хмель:

Кстати, о хмеле. Пиво люди варят уже тысячи лет, но хмель стали использовать относительно недавно — несколько веков. До этого ароматизаторами (а хмель в пиве нужен в основном для аромата и горчинки) служили самые разные растения и вещества, иногда ядовитые. Однако хмель всех победил, поскольку оказался ещё и антисептиком, увеличивающим срок хранения пива.

Качество хмеля так же варьируется, как и качество солода — зависит от сорта, погодных условий, почвы и т.д. Так что по хорошему сварить одинаковое пиво два раза невозможно, поскольку ингридиенты каждый раз отличаются. Наши гиды постоянно сравнивали процесс варки пива с процессом приготовления борща :) Во-первых у каждой хозяйки борщ имеет свой вкус, во-вторых он каждый раз немного другой. Это нормально, пиво — живой напиток, важно ведь чтобы оно было не одинаковым, а каждый раз вкусным.

Однако в угоду рынку концерны предпочитают вкусности стабильность, дескать типовой покупатель не любит, когда вкус его любимого пива меняется. Может быть, может быть… однако какими средствами удаётся этого достичь?.. Выше я уже упоминал мальтозную патоку, которая позволяет выдерживать постоянство вкуса, цвета и запаха. Разный хмель тоже доводится до одинаковых показателей химического состава — за счёт чего, что они туда добавляют?.. Я не знаю, и вряд ли вам кто-то скажет об этом. Просто помните, что если пиво всегда, год за годом одинаковое — это неестественно, что-то тут не так :)

Сваренное сусло подаётся на фильтрацию:

Здесь из сусла удаляются твёрдые вещества.

Далее сусло охлаждается с 90 градусов до 4-5:

И отправляется бродить в холоде, для чего в сусло добавляют пивные дрожжи:

Бердичевский пивзавод один из немногих, сохранивший метод открытого брожения — в больших чанах высотой в несколько метров. Ох и запах там стоит :)

Большинство заводов перешли на закрытое брожение — в высоченных колоннах, их можно увидеть на территории любого пивзавода. Не знаю, какой метод лучше для вкуса пива, но закрытый однозначно лучше для стабильности пива и объёмов проиводства. По слухам, некоторые заводы добавляют в сусло ферменты, которые улучшают «КПД» брожения, но доказать этого опять же никто не сможет — если бы могли, то завод бы уже закрыли, т.к. подобные фокусы запрещены законом.

Сусло бродит несколько дней или недель, в зависимости от сорта — чем дольше бродит, тем больше спирта в пиве. На выходе получается уже «молодое пиво», которое отправляется в подвал, где «дображивает» в закрытых цистернах при температуре 2-3 градуса. Пиво типа «Лагер» бродит дольше всего — до трёх месяцев.

В процессе брожения дрожжи перерабатывают большую часть сахаров и аминокислот в спирт и углекислый газ. Чтобы «не рвануло», лишний углекислый газ сбрасывается через такие краны:

Всё это время пиво можно контролировать на вкус, цвет, запах, содержание спирта и углекислоты — и в нужный момент прекратить брожение и отправить пиво на фильтрацию. Фильтруется пиво через целлюлозу (картон):

И специальную глину — кизельгур:

Зачем пиво фильтруют?.. Нефильтрованное пиво содержит дрожжи, которые продолжают бродить, поэтому в тепле такое пиво очень быстро испортится. Фильтрованное пиво можно хранить до месяца, для увеличения этого срока до 6-12 месяцев пиво пастеризуют — нагревают его до 72 градусов и быстро охлаждают. При этом дрожжи и случайно попавшие в пиво посторонние микроорганизы погибают, присутствующие в пиве естественные белки сворачиваются, и что бы там ни говорили о том, что «пастеризация не меняет вкус пива», всё это враньё :) Сами посудите — если процесс удаляет из пива некоторые вещества, каким образом его вкус остаётся неизменным?..

Вообще вокруг нефильтрованного пива существует целый культ — именно его называют «живым», из-за дрожжей — это же живые микроорганизмы. Полезность пивных дрожжей для человека под вопросом, я бы отнёс их употребление к медицинским показаниям, как бифидобактерии, например — далеко не всем это нужно. Но есть спрос, будет и предложение, плевать что реальное нефильтрованное пиво имеет мизерный срок годности и поэтому не разливается в бутылки :) Взамен продаётся «оксюморон» — нефильтрованное пастеризованное пиво, то есть фильтрацию ему не делали, но дрожжи убили нагревом. Получается ни разу не «живая» мутная водичка, но ничего — народ пьёт и причмокивает — «живое пиво!».

На Бердичевском пивзаводе всё честно — пиво фильтруют (нефильтрованное продаётся только в кегах для ближайших пивбаров), но не пастеризуют, чтобы не портить вкус. Поэтому срок годности «Бердичевского» — максимум месяц.

Дальше пиво отстаивается в больших баках, или как говорят пивовары — «успокаивается». Без этого пиво не получается разлить в бутылки — слишком пенится.

Чтоб вы знали, «пшеничное» пиво, которое есть в ассортименте любого завода, делается из солода пшеницы и ячменя (50/50). У него лёгкий хлебный привкус, в остальном не отличается.

Как я писал выше, на Бердичевском пивзаводе каждый сорт пива варится отдельно и изначально имеет разный состав — из «Хмельного» нельзя сделать «Пшеничное» и наоборот. На заводах, где сырьё «стандартизуют» патокой, ферментами и пр. добавками, на выходе получают одну и ту же жидкость, которую могут ароматизировать, разводить водой или спиртом до нужной крепости и даже газировать. Когда вы пьёте «пиво со вкусом вишни» или «лимона», то я надеюсь вы отдаёте себе отчёт, что это за «пиво» :)

Поехали дальше. Бердичевское пиво разливается только в стеклянную тару (UPD: в комментах поправили: бывают и пластиковые бутылки).

Кстати, по правилам бутылка должна быть тёмной (коричневой или зелёной), потому что пиво быстро портится от ультрафиолета — независимо от того, пастеризованое оно или нет. Вот вам ещё один «маячок»: пиво в светлой бутылке — это вообще не пиво :)

Процесс розлива. Слева можно видеть пустые бутылки, по центру — полные, а справа уже закрытые крышкой. Всё это делает один автомат.

Нам вручили ещё не закрытое пиво, свежак :)

Дальше бутылки по конвееру уходят на наклейку этикеток:

Сегодня выпускается партия «Пшеничного»:

Бутылки фасуют в небольшие палетты:

Далее грузят и отправляют заказчикам:

Как я писал ранее, найти «Бердичевское» в Киевских супермаркетах непросто — слишком маленькие объёмы производства и неудобный для супермаркета срок годности. В регионы оно тем более не доезжает, реализуется в основном в Житомирской области, немного идёт на Винницу и т.д.

К сожалению, ждать увеличения объёмов производства «Бердичевского» пока не приходится — у них всего один пивоваренный цех, да и скважина артезианской воды не справится. Может быть в будущем. А пока живое пиво (и нефильтрованное тоже) можно попробовать в Бердичевских пивбарах:

Всего-то по 10 грн/литр, мы с собой набрали, кто сколько смог :) Я предпочитаю «Кармелит» — очень богатый вкус у него.

Пока, Бердичев. Уезжая, я всё думал, что хотел бы пожить в то время, когда глобализация ещё не стала трендом, и в каждом городке была своя пивоварня, мыловарня, пекарня, сотня швей и три десятка сапожников, мельница и маслобойня — и многое другое. Интересно, какая профессия была бы у меня? :)

Я понимаю, что в отличии от кустарного производства транснациональные корпорации позволяют накопить огромные капиталы, которые и служат в дальнейшем основой для технического прогресса. Но прогресс — палка о двух концах, он изобрёл и медицину для спасения людей, и стопитцот видов оружия для их уничтожения. Он привёл к развитию транспорта, но он же лишил людей рабочих мест, поскольку теперь выгодно строить заводы там, где зарплата у населения меньше. Раньше межрегиональный товарный обмен происходил только по позициям, которые в данном регионе делать не выгодно — например апельсины у нас не растут. Теперь страна может стать невыгодной для производства целиком и использоваться только как рынок сбыта. Не нравится мне это. Может быть поэтому я желаю удачи маленькому бердичевскому «Давиду» на фоне транснациональных «Голиафов».

Сохранено

</>

Губит людей не пиво, губит людей глобализация

Дошли руки до отчёта с экскурсии на Бердичевский пивзавод. Дисклеймер: В Украине есть ещё несколько заводов, которые варят пиво по старинке и стараются сохранить качество. Есть и такие, которые интересуются больше объёмами производства и ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

traianus

Необходимые документы для прописки в новостройке через мфц

nathoncharova

Полярный Франкенштейн — страшное оружие эскимосских шаманов

galik_123

Прощание с осенью

elika

"Бабушка, зачем тебе такие большие уши?.."

irina-chaykina

Я на "краю земли" или Как обнулить свою жизнь

sadalskij

Последний раз виделись с ним у Вали Смирнитского на съемках Кинодачи.

• Ранее
• Архив