Обучение и жизнь в ENSP - высшей кондитерской школы

niksya — 05.07.2012 — Кулинария Прошли веселые и беззаботные выходные, полные приятных новых знакомств и впечатлений. В понедельник в 9 утра мы еще все улыбались витали в мечтах, толком не осознавая, что приехали-таки учиться, а не приятно проводить время в одно из живописнейших мест Франции.

Нас рассадили в амфитеатре и начали рассказывать про школу, про студентов, про город. Все было так... доброжелательно, открыто, как никогда бы не подумала, что может быть в таких серьезных заведениях: "Посмотрите, - говорили они, - наш летний "campus", наша летняя группа - это 29 человек из 19 стран мира! Давайте знакомиться." Каждый по очереди вставал, представлялся, говорил откуда и несколько слов о себе. У нас ребята из Северной Африки, Будапешта, Австралии, Индии, США, Китая и Японии, из Панамы, Мексики, Бразилии, Малайзии... ох, даже не перечесть. Есть еще одна девочка из Москвы и две с Украины. Причем, все трое "заочно" знают меня, а точнее меня и мой сайт. Было очень приятно и неловко, когда они подходили и спрашивали: "А ты, случайно, не та самая Нина у которой свой блог?" Я краснела, смущалась и думала: "Ну надо же..."

Затем нам сказали, что все мы тут - одна большая семья. У нас есть и своя "мама" - жена директора по образовательной части, милейшая женщина, которая, действительно, носится с нами, как с детьми. И даже бабушка - она отвечает, чтобы мы на неделе не голодали, а на выходных беспокоиться, как бы мы продержались до понедельника.

Нас представили нашим шефам - три группы, две начальные и одна "сильная", в которую и попала я. Мой шеф - Ричард. Прекраснейший человек и настоящий профессионал, обаятельный мужчина и интересный человек. Учиться, работать под его началом удовольствие из непередаваемых. Когда рядом с тобой есть человек с огромным багажом профессиональных знаний, который так же, как и ты "болен" своим делом и не скрывает этого - за такое можно многое отдать.

Потом Ричар устроил показательное выступление и прямо на наших глазах приготовил macarons с молочным шоколадом. Он говорил и показывал удивительные вещи. И я, казалось бы, стрелянная перестрелянная, какие только макарон не делала уже в своей жизни и не пробовала - но его мастер-класс каждым своим движением и словом вызывал все новое и новое удивление.





Одно маленькое исключение тут, поправочка вот тут и изменение здесь - и, кажется: "Да не может быть, у него сейчас ничего не получится!" А ведь получаются, и получаются идеальные! Пока я сама в домашних условиях не опробую этот метод - я ничего вам рассказывать не буду. Уже сейчас во многом убедилась, что очень большое количество вещей, которые мы делаем дома, у нас по большей части не получаются из-за техники и необходимой посуды - духовка, кольца, коврики - все другое, все профессиональное. Тарты мы тут не выпекаем с грузом! Просто положили тесто в кольцо и, не смотря на то, что уже достаточно тонкая толщина стала мягкой, масло тает, мы даже не накалываем вилкой и ставим в духовку. И ничего не вздувается и не деформируется. Дело в духовке и в специальном очень дорогом силиконовом коврике в сеточку. Точно так же и с макаронс - возможно тут дело именно в таких вот вещах, в маленьких хитростях техники и дома все равно ничего не получится.



Мы, естественно, их даже не держали ночь в холодильнике, а набросились сразу дегустировать - мягчайшие и нежнейшие. И не смотря на то, что шоколад в начинке был молочный - не казались приторно сладкими.



А потом нам сказали ошеломительную новость - занятия начинаются в 5.30 утра. УТРА!!! Мы не поверили и посмеялись, подумав, что это шутка, но когда нам раздали расписание - было уже не до смеха. С 5.30 и до 13 дня, потом обед и свободное время. Но, поверьте, после такого рабочего утра, уже не до прогулок, не до впечатлений, не до природы, не до чего.

Все еще пребывая в небольшом шоке, нас повели обеда. Ресторан, где нас кормят с понедельника по пятницу (это входит в сумму обучения), располагается так же в замке. Каждый день - это что-то новое, совершенно новое и не повторяется ничего. Достаточно просто, я бы даже сказала домашняя еда, но вкусно и сытно, всегда со свежим хлебом. В начале обязательно два вида салата, дыня, прошутто. Затем горячее - мясо, птица или рыба, все с соусами и гарниром - паста или овощи. В первый день нам даже налили вина. Тут вообще - день без вина или кофе, прожит зря. Вино обязательно у нас так же всегда есть во время ужина.



В столовой несколько столиком (4), за которым сидим по 6-7 человек и всегда очень оживленно обсуждаем прошедший учебный день. Мы же все из разных групп - кто-то делал хлеб и уже достает из своей сумки свежую, еще теплую буханку, багет, лепешку или еще что-нибудь. Кто-то делал мороженое - и оно сегодня у нас будет на десерт. Все веселые, добрые, открытые ребята. И то ли мне просто повезло с группой, то ли по другому тут не бывает.


В конце обеда обязательно идут десерты, которые делала "старшая" группа, дипломники, которые учатся тут по 2 года. И это, скажу я вам, такие десерты, что на зависть многим кондитерским и всем кондитерским России вместе взятым. Такого вы никогда не найдете у нас - ни по качеству, ни по технике, ни по вкусу. Тут отвечают за каждый пункт если не головой, то репутацией, как минимум.

Давайте теперь немного об учебном дне.

Нам, в отличие от Le Cordon Bleu не запрещают фотографировать или даже снимать на камеру весь процесс. Наоборот - повара это одобряют и поощряют. Меня так даже пожурили, что я не фотографировала в первый день (стеснялась): "Вот мы за сегодня приготовили 8 видом теста. Завтра будет столько же крема. После завтра мороженое, а потом хлеб. Да ты через неделю уже не вспомнишь все тонкости и нюансы, а тебе здесь учиться 2 месяца! Фотографируй, записывай, потом смотри и то и то, и переписывай куда-нибудь для себя общую картину в целом. Сама же себе потом скажешь спасибо". Нам так же не запрещают делиться рецептами, по которым мы готовим: "Смотрите сами. Вы отдали за это 7 тысяч евро. Если вам все равно и вы готовы бесплатно все это раздавать - пожалуйста, ваше дело". И в чем-то они правы, конечно.

Итак, в 5.30 утра, подобно зомби мы выползаем из замка, проходим 3 шага и заходим в пристройку, которая отведена под занятия. Там очень много классов, каждый класс оборудован согласно теме занятий и назначения - хлебный, шоколадный и т.п. Мы занимаем свои места, достаем из волшебного чемоданчика рабочие инструменты, раскрывает папку с рецептами и пытаемся сфокусировать взгляд на шефе.

Он на доске уже написал огромный список того, что мы должны успеть за сегодня. Честно скажу - я никогда дома не готовлю в день что-то одно. Я могу делать одновременно три разных торта или пирожных, два вида кекса плюс десерты, которые не надо запекать. Останавливает от более широкой производительности лишь одна единственная духовка и размеры морозилки. Поэтому тот темп, который нам задали - мне более или менее привычен - сделала одно, в морозилку, принялась за второе, в морозилку, третье... и т. д. до бесконечности. Но те объемы, которые мы тут выполняем - сложно даже для меня. К часу я уже еле стою на ногах - за все это время мы не присядем ни раза, даже попой прислониться некогда - взвесить, отмерить, готовить - снова и снова, снова и снова. Вот наш темп.



Некоторые элементы нам демонстрирует шеф, затем мы сами идем и делаем все тоже самое, стараясь выполнить поставленную задачу так же идеально (ну, или у как у кого получится).



Наша группа сразу же приступила к одновременному выполнению 7 рецептов, каждый из которых состоит из не менее 5 составляющих - различные крема, меренги, несколько видов теста сразу, карамель (и не одна), шоколад, муссы... Мы второй день работаем над Paris Montaigne, Mille-Feuille revisitee,Tarte au citron, Religieuse Revisitee, Tarte Tatin Revisitee, Tarte Cassis "Facon St. Honore". Т.е. сразу начали со всей французской классикой - но в стиле "модерн", мы ей придаем новые черты, вкус, текстуры. Малиновая "Опера" (завтра скорее всего), тарт-татен без запекания и на необычной основе, заварное тесто с песочной корочкой, Сент-Оноре с макаронс... Я очень надеюсь, что у нас получится так же красиво, как и задумано. Скорее всего, мы и завтра не соберем до конца ни одного пирожного или десерта, т.к., действительно, очень много составляющих сразу. Хотя темп мы набрали хороший, но шеф говорит, что с каждым днем только все усложняться будет. К концу месяца мы будем с тоской и ностальгией вспоминать первую "халявную" неделю.



Когда мы делаем самостоятельную работу, не все шеф демонстрирует, он контролирует процесс и бегает по кухне неустанно - тут проверить, там попробовать, тут помешать, тут заставить переделывать. А еще, что немаловажно - он нас понемногу начинает обучать французским понятиям - названия ингредиентов, техники, рабочего инструмента, название видов продукции - все на франузском. А иначе никак, практика будет только на языке страны, тут не любят английский и мало кто говорит. А нашем городе, точнее в деревеньке, куда мы ходим иногда питаться и в магазины - вообще никто, изъясняемся на пальцах и всем французскими словами, какие знаем. По большей части нас понимают.

Несколько слов о волшебной технике:

Духовка и мой комбайн:



Машинка, которую я дико хочу, но из-за своих размеров, которая, никогда не будет стоять у меня дома. Это машина для раскатывания теста - песочное и слоеное до 2 мм (там вообще можно выставить до 1 мм... и все так ровно, идеально. Каждый раз, как с ней работаю, восторгаюсь.

А так же холодильник - вот этот шкаф с дверьками - это все большой холодильник, а так же есть морозильная камера. Работает так, как нашим холодильникам даже и не снилось. Внутри специальные полозья, на которые ставятся противни.



В 10 часов у нас "завтрак". Маленький стаканчик кофе и свежий круассан, которая уже испекла другая группа. На все про все у нас 5-6 минут. Строго и жестко. Кстати, опоздания тоже не терпятся. Больше 10 минут и можешь идти обратно спать.

О группе:

Честно скажу, я ехала с мыслью, что около меня будут стоять матерые дядьки и тетки, которые с закрытыми глазами варят заварной крем и виртуозно владеют кондитерским мешком с насадкой сент-оноре и к которым я буду стремиться, подтягиваться... на деле, я одна из сильнеших. Не знаю, где они учились, но выглядит все странно. Первое занятие, шеф говорит: "Будем делать слоеное тесто "наоборот" для мильфеев. Кто-нибудь знает, что это?" Все: "Неееет". Я говорю: "Я знаю, делала". Переспросил меня, ответила, как делала, все точно. "Будем делать "хрустящее заварное тесто", которое покрывается тонким слоем песочного теста. Кто-нибудь слышал о таком методе?" Все: "Неееет". А я делала, я знаю. И какое нужно тесто, и почему именно такое, и какие свойства и как процесс будет происходить. Шеф рассказывает процесс приготовления, все с ручками записывают каждое слово. А я ловлю себя на мысли, что у меня уже все это давно в голове было. Некоторые не могут сварить правильный заварной крем, кто-то даже отсадить ровные эклеры или ловком заправить тонкое песочное тесто в кольцо... Возможно у людей есть какие-то теоретические знания, или кто-то работал где-то в ресторане, но выполнял сугубо одну и туже работу, без возможности самосовершенствования. Поэтому их и взяли на этот курс - школа должна быть уверена, что "Creme Patissier" и "Creme Anglaise" путать не будут и смогут понять в чем разница. Новичку, которые сейчас обучаются в первых двух группах - будет очень тяжело, я бы даже сказала нереально, как минимум из-за темпа и сложностей рецептов. Удержать столько информации в голове, не перепутать, не сбиться, и мне порой сложно, вдобавок ко всему мне нужно еще очень сильно напрягаться, чтобы понять о чем идет речь и что объясняет шеф. Хотя, с каждым днем все легче.

Нет, без сомнения, это колоссальный опыт, есть моменты о которых я не знала и у Ричарда очень многому есть чему учиться. И если нам сейчас задали такой тем и сразу, как говорится, с места в карьер, то дальше будет только интересней. Все справятся, я уверена и это будет лучшая школа, в том числе и школа жизни, которую только можно себе представить.

А после занятий, когда время приближалось к часу, нас ждал сюрприз. Я себя успокаиваю только тем, что это лишь нам на пользу, это дисциплинирует и это правильно. Но все равно неожиданно. Мы уже убрали все со столов, собрали чемоданчики, протерли все. Шеф говорит: "Сейчас и всегда, мы будем учиться в том числе поддерживать идеальную чистоту в рабочем помещении". Он берет 4 полные ведра мыльной воды и полностью выливает на 4 рабочих стола. У меня чуть волосы дыбом от шока не встали. Вся вода, естественно на пол. Он берет еще шланг и начинает поливать полы, везде - под столами, под тележками. Когда вода стала почти по щиколотку, нам выдались швабры, тряпки - и в бой. И так каждый день. Помещение должно сверкать и блестеть, когда мы уходим - каждая ручечка, каждый ящик, каждая плитка на полу или стене. Не говоря уже о чистой и блестящей посуде. Ну, это правильно, конечно... да... Я себе как мантру говорю это каждый день.

Теперь понимаете, почему после обеда нам всем вообще не до чего? Вдобавок ко всем надо подняться в номер и пока свежи воспоминания все-все записать, иначе потеряется в потоке информации и день будет прожит зря, а его уже не вернуть.

Да. После первого трудового дня я за обедом подошла к своему шефу и мы разговорились. Получился примерно такой диалог:

- Это я тебе звонил тогда, когда экзаменовал тебя по телефону.
- О, еще раз прошу прощения за мой английский. Я тогда в панике бегала по квартире и судорожно пыталась вспомнить нужные слова.
- Я так и понял. - Он посмеялся от души и даже изобразил, как представлял, что я бегаю и паникую.
- Так, Ричард, мне Лионел сказал, что по приезду я буду держать у вас экзамен, чтобы доказать свою профпригодность и уровень для вашего курса. Что вы скажете после сегодняшнего дня?
Он так на меня смотрит:
- Ты что, сомневаешься после сегодня? У тебя все очень хорошо, Нина. Я так же видел твой сайт, впечатляет. Очень много рецептов, такой разбор каждого. Это твоя работа? Ты как-то зарабатываешь на этом?
- Нет, это мое хобби. Ни цента.
- Да-а-а-а... мы все, кондитеры, немного, а точнее, совершенно помешаны на своем хобби и каждый сходит с ума по своему. У тебя, по-моему, уже обострение. Как так, Нина?
- Ну... я надеюсь, что когда-нибудь мое хобби превратится в хорошую и любимую работу.
- Что у тебя с практикой, тебе она точно нужна.
- У меня есть два письма от двух кондитерсов, которые готовы принять меня на стажировку - это "Patisserie Amon" в Бресте и Кристоф Фелдер в Париже.
- Фелдер это, конечно, хорошо... но у него же нет магазина. У него школа и что-то там еще и если ты к нему попадешь, ты можешь быть просто "принеси-подай". Тебе надо куда-то в маленький магазин с производством, где ты бы смогла попробовать все этапы, поучаствовать во всем. Не думай о Фелдере, я попробую со школой подобрать тебе лучшее место.

Вот так, теперь я вся в размышлениях. Он, конечно, прав. Зачем мне гнаться за "громкими именами" в резюме, когда надо увидеть и прощупать все основы производства? Попробовать себя на каждом этапе, в каждом деле, будь то макарон, торт, пирожное или конфеты. Это все очень, очень интересно и любое такое место будет бесценным опытом для меня будущей.

А еще, что еще более приятно, шеф Ричард сказал, что когда я уеду домой и если что-нибудь забуду или захочу узнать, чего не было в программе, я всегда могу ему написать и он мне поможет.

В общем - я полна планов, идей, эмоций, впечатлений. Но полностью лишина сил, их хватает, только чтобы дойти до постели и заснуть. Хотя на деле, надо еще уйму вещей переделать, прежде чем такая простая мечта может сбыться. Короткий сон и снова в бой!

Да, заинтриговала вас пирожными. Не могу не показать. Если наши обеды достаточно обычны, непрезентабельны, домашние, сытные и обильные - то десерты, как в лучших домах Парижа. Нам приносят на выбор десяток пирожных, иногда тортики, иногда торты-мороженое, иногда просто мороженое или десерты в бокалах. Порой и все вместе. Глаза разбегаются и не знаешь, какое брать, чтобы попробовать. Понадкусывать хочется все, тем более знаешь, что завтра они уже не повторяться, и вообще, возможно, никогда, а будет что-то новое.



Розовый я не попробовала (это было сегодня, на пирожные начинаю смотреть все меньше и меньше и все дальше обходить стороной). Фиолетовый - это шоколадный шар на шоколадном бисквите, внутри ванильный мусс и пате из инжира.



Тарталетка - с клубничным кули, профитролькой с ванильным кремю, макаронс с клубничным конфитрюром и клубничной.

Второй - пирожное с муссом из молочного шоколада и пате из кураги. Все очень вкусно.



Мучительный выбор:



Фрукты свежие на обед есть всегда.



Мороженое:



Ну и мое богатство:

Чемоданчик с инструментами и толстенная папка с рецептами. Я даже боюсь сосчитать, сколько их там. Полностью рецепты не представлены - только название и ингредиенты в пропорциях. Процесса самого нет.



И, в качестве бонуса: вот такие милахи пасутся около нашего замка. Если чуть дальше пройти - будут прекрасные и ухоженные коровы. А еще где-то есть лошади, но я их пока не нашла.



И да, прошу прощения, что почти не отвечаю или не отвечаю очень долго - тут очень, очень плохой интернет. Большее время его нет, появляется урывками и крайне медленный. Как могу, я очень стараюсь, прошу понять.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив